{"id":757,"date":"2020-03-15T19:09:56","date_gmt":"2020-03-15T18:09:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lescargot-tranquille.fr\/?page_id=757"},"modified":"2020-11-23T14:48:05","modified_gmt":"2020-11-23T14:48:05","slug":"une-journee-au-fournil","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/lescargot-tranquille.fr\/index.php\/une-journee-au-fournil\/","title":{"rendered":"Une journ\u00e9e au fournil"},"content":{"rendered":"\n

Afin de vous faire d\u00e9couvrir une journ\u00e9e type de boulange un jour de fourn\u00e9e \u00e0 l’escargot tranquille, je vous propose un petit reportage photo r\u00e9alis\u00e9 par St\u00e9phane et Ana\u00efs. Un grand merci \u00e0 eux.\"\" N’h\u00e9sitez pas \u00e0 cliquer sur les photos pour les agrandir.<\/p>\n\n\n\n

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Tout commence, le matin vers 9h, par un petit nettoyage du p\u00e9trin auto-construit<\/em> (d\u00e9tourn\u00e9 d’un tonneau de vin coup\u00e9 en deux)<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

\"02-pes\u00e9e<\/figure>
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Ensuite, c’est le moment de peser les ingr\u00e9dients avant de lancer le p\u00e9trissage<\/em>. Je commence par le levain naturel. Pr\u00e9par\u00e9 la veille \u00e0 partir du levain chef<\/em> de la fourn\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente, nourris une premi\u00e8re fois en d\u00e9but de matin\u00e9e puis une seconde, le soir une fois les derni\u00e8res commandes arriv\u00e9es.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Le levain<\/em> est vers\u00e9 dans le p\u00e9trin en premier.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Ensuite, je p\u00e8se la farine<\/em>. Ici c’est de la farine demi-compl\u00e8te (T80) de la minoterie Blin au cas ou vous n’auriez pas remarqu\u00e9 \ud83d\ude42<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

\"05-l'eau<\/figure>
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Enfin, je termine avec l’eau de coulage<\/em> dans laquelle est int\u00e9gr\u00e9 le Gros sel<\/em> de Gu\u00e9rande d’un artisan paludier.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Et c’est parti pour un p\u00e9trissage<\/em> efficace mais rapide. J’ai pris pour habitude de travailler la p\u00e2te le moins possible. Je devrais plut\u00f4t parler de m\u00e9langeage, car \u00e0 l’instar du sol vivant au jardin, je souhaite laisser les organismes du levain faire le boulot, plut\u00f4t que de me fatiguer inutilement.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Une fois tous les ingr\u00e9dients bien m\u00e9lang\u00e9s, je donne un peu de \u00ab\u00a0force<\/em>\u00a0\u00bb \u00e0 l’ensemble avec quelques manipulations.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Une petite v\u00e9rification de temp\u00e9rature<\/em> pour me donner une id\u00e9e de la tendance et ainsi pr\u00e9voir la chauffe du four en fonction. J’essaye de rester entre 22 et 26 degr\u00e9s, aujourd’hui on est pas mal. Il est environ 9h30.
Et c’est parti pour 2h de lev\u00e9e pour la premi\u00e8re phase qu’on appelle le pointage<\/em>. De la m\u00eame mani\u00e8re, je pr\u00e9pare la p\u00e2te pour les pains de \u00ab\u00a0petit \u00e9peautre<\/em>\u00a0\u00bb (l’engrain<\/em>, une autre c\u00e9r\u00e9ale, cousine du bl\u00e9 et beaucoup moins \u00ab\u00a0charg\u00e9e\u00a0\u00bb en gluten) ainsi que pour les pains brioch\u00e9s.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Pendant la lev\u00e9e<\/em> de tout ce petit monde, je \u00ab\u00a0rentabilise\u00a0\u00bb la journ\u00e9e en pr\u00e9parant des galettes de sarrasin<\/em> qui seront propos\u00e9es le soir avec les pains. La p\u00e2te \u00e0 galette est, elle aussi, pr\u00e9par\u00e9e le soir afin de fermenter<\/em> l\u00e9g\u00e8rement, am\u00e9liorant ainsi la digestibilit\u00e9.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Je tourne mes galettes sur 2 biligs<\/em> (de grosses plaques en fonte chauff\u00e9es au gaz ) qui me permettent de faire entre 70 et 80 galettes par heure. <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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L’avantage l’hiver, c’est que \u00e7a chauffe aussi la pi\u00e8ce ; la p\u00e2te \u00e0 pain profite ainsi d’un fournil \u00e0 25-30 degr\u00e9s et \u00e7a me fait \u00e9conomiser du chauffage. <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Quand j’ai fini les galettes c’est le four \u00e0 bois qui prend le relais chauffage.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Vers 11h30 , les galettes \u00e9tant termin\u00e9es, je vais pouvoir allumer le four \u00e0 bois.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Je travaille avec un four type \u00ab\u00a0Soupar<\/em>\u00a0\u00bb : il s’agit d’un four m\u00e9tallique rond avec 2 soles tournantes et une chauffe indirecte \u00e0 bois. Le foyer<\/em> est situ\u00e9 en dessous et chauffe la chambre de cuisson<\/em> gr\u00e2ce \u00e0 une paroi double. Nous avons recouvert le four d’une grosse couche de torchis afin d’am\u00e9liorer son isolation et son inertie.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Ensuite, je p\u00e8se les p\u00e2tons<\/em> pour le fa\u00e7onnage<\/em>. Je ne pratique pas le boulage<\/em>, qui consiste normalement \u00e0 donner une forme de boule et ainsi faciliter la mise en forme finale.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Toujours dans le soucis d’intervenir le moins possible sur la p\u00e2te, je r\u00e9alise donc directement un fa\u00e7onnage<\/em> simple et rapide.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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A intervalles r\u00e9guliers, je charge le foyer du four en bois afin de faire monter le four en chauffe progressivement.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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La plupart des pains sont moul\u00e9s<\/em> pour diff\u00e9rentes raisons : facilit\u00e9 de manipulation, optimisation de la place dans le four, tranches de pains plus r\u00e9guli\u00e8res…<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Apr\u00e8s une heure de fa\u00e7onnage<\/em> et deux nouvelles heures de lev\u00e9e (qu’on appelle l’appr\u00eat<\/em>) et donc environ 5 heures apr\u00e8s la fin du p\u00e9trissage<\/em>, il est maintenant temps d’enfourner nos p\u00e2tons<\/em> bien lev\u00e9s dans un four qui chauffe jusqu’au tout dernier moment.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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On grigne<\/em> tous les pains afin qu’ils ne se d\u00e9chirent \u00ab\u00a0anarchiquement\u00a0\u00bb et pour obtenir un beau dessin final.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Les petits pains non moul\u00e9s subissent la m\u00eame op\u00e9ration.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Un petit fleurage<\/em> de farine pour l\u2019esth\u00e9tique.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Voil\u00e0, les derni\u00e8res flammes finissent de consumer le bois, je vais pouvoir enfourner tout le monde.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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L’op\u00e9ration est tr\u00e8s rapide avec ce syst\u00e8me de sole tournante et de moules.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Sur ce genre de fours tr\u00e8s basiques, la gestion de la temp\u00e9rature est empirique. Difficile de transmettre pr\u00e9cis\u00e9ment des consignes \u00e0 une tierce personne. Beaucoup de feeling, ici la temp\u00e9rature est id\u00e9ale pour cette quantit\u00e9 de pain !<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Apr\u00e8s 3\/4 d’heure de cuisson, il est maintenant temps de d\u00e9fourner<\/em>. Les gants sont indispensables car \u00e9videmment les moules sont br\u00fblants. Et m\u00eame avec les gants il faut se d\u00e9p\u00eacher car la chaleur les traverse bien vite<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Et voil\u00e0 des pains tout chauds, tout croustillants. Il reste encore une \u00e9tape, c’est celle du ressuage<\/em>, pendant 20 minutes, ils vont continuer de cuire \u00e0 l’\u00e9touff\u00e9e dans leur propre cro\u00fbte et rendre encore de l’humidit\u00e9. <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Il ne faut donc pas les laisser sur une surface plane au risque de ramollir la cro\u00fbte et de les emp\u00eacher de ressuer<\/em> correctement.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Encore un grand merci \u00e0 St\u00e9phane Renaudot pour ce magnifique reportage photo et \u00e0 Ana\u00efs pour avoir compl\u00e9t\u00e9 les quelques \u00e9tapes manquantes. Allez, un petit jeu…. devinez les photos prises par Ana\u00efs <\/p>\n\n\n\n

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