Afin de vous faire découvrir une journée type de boulange un jour de fournée à l’escargot tranquille, je vous propose un petit reportage photo réalisé par Stéphane et Anaïs. Un grand merci à eux.
N’hésitez pas à cliquer sur les photos pour les agrandir.
Tout commence, le matin vers 9h, par un petit nettoyage du pétrin auto-construit (détourné d’un tonneau de vin coupé en deux)
Ensuite, c’est le moment de peser les ingrédients avant de lancer le pétrissage. Je commence par le levain naturel. Préparé la veille à partir du levain chef de la fournée précédente, nourris une première fois en début de matinée puis une seconde, le soir une fois les dernières commandes arrivées.
Le levain est versé dans le pétrin en premier.
Ensuite, je pèse la farine. Ici c’est de la farine demi-complète (T80) de la minoterie Blin au cas ou vous n’auriez pas remarqué 🙂
Enfin, je termine avec l’eau de coulage dans laquelle est intégré le Gros sel de Guérande d’un artisan paludier.
Et c’est parti pour un pétrissage efficace mais rapide. J’ai pris pour habitude de travailler la pâte le moins possible. Je devrais plutôt parler de mélangeage, car à l’instar du sol vivant au jardin, je souhaite laisser les organismes du levain faire le boulot, plutôt que de me fatiguer inutilement.
Une fois tous les ingrédients bien mélangés, je donne un peu de « force » à l’ensemble avec quelques manipulations.
Une petite vérification de température pour me donner une idée de la tendance et ainsi prévoir la chauffe du four en fonction. J’essaye de rester entre 22 et 26 degrés, aujourd’hui on est pas mal. Il est environ 9h30.
Et c’est parti pour 2h de levée pour la première phase qu’on appelle le pointage. De la même manière, je prépare la pâte pour les pains de « petit épeautre » (l’engrain, une autre céréale, cousine du blé et beaucoup moins « chargée » en gluten) ainsi que pour les pains briochés.
Pendant la levée de tout ce petit monde, je « rentabilise » la journée en préparant des galettes de sarrasin qui seront proposées le soir avec les pains. La pâte à galette est, elle aussi, préparée le soir afin de fermenter légèrement, améliorant ainsi la digestibilité.
Je tourne mes galettes sur 2 biligs (de grosses plaques en fonte chauffées au gaz ) qui me permettent de faire entre 70 et 80 galettes par heure.
L’avantage l’hiver, c’est que ça chauffe aussi la pièce ; la pâte à pain profite ainsi d’un fournil à 25-30 degrés et ça me fait économiser du chauffage.
Quand j’ai fini les galettes c’est le four à bois qui prend le relais chauffage.
Vers 11h30 , les galettes étant terminées, je vais pouvoir allumer le four à bois.
Je travaille avec un four type « Soupar » : il s’agit d’un four métallique rond avec 2 soles tournantes et une chauffe indirecte à bois. Le foyer est situé en dessous et chauffe la chambre de cuisson grâce à une paroi double. Nous avons recouvert le four d’une grosse couche de torchis afin d’améliorer son isolation et son inertie.
Ensuite, je pèse les pâtons pour le façonnage. Je ne pratique pas le boulage, qui consiste normalement à donner une forme de boule et ainsi faciliter la mise en forme finale.
Toujours dans le soucis d’intervenir le moins possible sur la pâte, je réalise donc directement un façonnage simple et rapide.
A intervalles réguliers, je charge le foyer du four en bois afin de faire monter le four en chauffe progressivement.
La plupart des pains sont moulés pour différentes raisons : facilité de manipulation, optimisation de la place dans le four, tranches de pains plus régulières…
Après une heure de façonnage et deux nouvelles heures de levée (qu’on appelle l’apprêt) et donc environ 5 heures après la fin du pétrissage, il est maintenant temps d’enfourner nos pâtons bien levés dans un four qui chauffe jusqu’au tout dernier moment.
On grigne tous les pains afin qu’ils ne se déchirent « anarchiquement » et pour obtenir un beau dessin final.
Les petits pains non moulés subissent la même opération.
Un petit fleurage de farine pour l’esthétique.
Voilà, les dernières flammes finissent de consumer le bois, je vais pouvoir enfourner tout le monde.
L’opération est très rapide avec ce système de sole tournante et de moules.
Sur ce genre de fours très basiques, la gestion de la température est empirique. Difficile de transmettre précisément des consignes à une tierce personne. Beaucoup de feeling, ici la température est idéale pour cette quantité de pain !
Après 3/4 d’heure de cuisson, il est maintenant temps de défourner. Les gants sont indispensables car évidemment les moules sont brûlants. Et même avec les gants il faut se dépêcher car la chaleur les traverse bien vite
Et voilà des pains tout chauds, tout croustillants. Il reste encore une étape, c’est celle du ressuage, pendant 20 minutes, ils vont continuer de cuire à l’étouffée dans leur propre croûte et rendre encore de l’humidité.
Il ne faut donc pas les laisser sur une surface plane au risque de ramollir la croûte et de les empêcher de ressuer correctement.
Encore un grand merci à Stéphane Renaudot pour ce magnifique reportage photo et à Anaïs pour avoir complété les quelques étapes manquantes. Allez, un petit jeu…. devinez les photos prises par Anaïs